Danmarks nordlige placering skaber et unikt miljø for frugt og bær. De lange lys somre og det kølige klima betyder at frugt og bær har en lang udviklingsperiode og dermed mulighed for at udvikle spændende og komplekse smagsprofiler, som kan udnyttes i fremstillingen af frugtvin.
Siden starten af år 2000 er der etableret en række professionelle frugtvinsproducenter, der eksperimenterer med at udnytte danske frugter og bær til produktion af frugtvin. Fokus er primært på vin fra henholdsvis æbler og surkirsebær.
Op gennem 1900 tallet har danske frugtavlere i stadig højere grad fokuseret på udvikling af frugt og bær til konsum, mens frugt og bær med lavere syreindhold og højere tanninindhold blev fortrængt. Denne udvikling er vendt. I dag forskes og udvikles der i at opdage og ikke mindst genopdage sorter med mere komplekse smagsprofiler, der er optimale til frugtvin. For eksempel har surkirsebærret en helt anden velegnet smagsprofil til frugtvin end sødkirsebærret. Det samme forhold gælder de populære sød-syrlige spiseæbler, der er langt mindre velegnede til frugtvin end sorter med en vis bitterhed som i såkaldte “madæbler”.
Hvor det kølige klima kan give spændende smagsprofiler, kan kolde somre reducere muligheden for at få et tilstrækkeligt højt sukkerindhold i frugten. For at få mere naturlig frugtsukker til gæringen og dermed nå en 11-13% alkohol anvender nogle danske frugtvinproducenter en naturlig proces med kryo-koncentrering af frugtsaften.
Her fryses mosten, og der anvendes kun den første del af den genoptøede frugtsaft. Man udnytter, at den mest sukkerholdige og smagsfyldte most er det første som tør op, og at man med denne metode får en opkoncentrering af sukker og de ønskede smagsstoffer.
Mousserende frugtvin oplever i disse år en stor fremgang. Kvaliteten af dansk mousserende frugtvin kan i dag hamle op med mousserende vine fra udlandet.
Mange mousserende frugtvine anvender den traditionelle fremstillingsmetode, hvor andengæringen foregår på flasken (Champagne-metoden).
Der anvendes mange forskellige frugter og bær, f.eks. solbær, hindbær, æbler, rababer og hyldeblomst.
I dag finder man højkvalitets vine baseret på surkirsebær også kendt som Stevns bærret, som har høstet en række internationale og danske priser. Efter et voldsomt dyk i slutningen af 1900 tallet har surkirsebærret vundet frem som et fornemt bær til produktion af frugtvin – og betegnes i dag som nordens drue.
Hvor kirsebærvin tidligere alene var en sød dessertvin, kan man i dag få meget spændende og komplekse kirsebærvine med i mange styrker og sødmegrader.
Dansk kirsebærvin produceres på Stevns bærret, der er et lille sortbrun eller sort bær med højt syreindhold. Forsøg viser at smag og aroma på samme måde som i druer er meget påvirkelige af klima samt jordbund.
Rigtige vinelskere rynkede gennem mange år på næsen, når talen faldt på kirsebærvin. Danmark havde fra starten af 1900 tallet og op til 1970’erne en stor produktion og eksport af kirsebærvin og -likør, hvor Kijafa fra Fyn og Heering Cherry fra Dalby på Sjælland var de førende.
Over alt i Danmark på tunge lerjorde kunne man finde store plantager med surkirsebær , og der blev produceret kirsebærvin på gårdene, men industriproduktionen af datidens kirsebærvin omfattede ikke en gæring af kirsebærret, men en blanding af kirsebærsaft, sukker og ren alkohol. Efter datidens logik var det en meget lettere måde at styre processen på end at risikere en gæring med et mindre sikkert resultat. Forbrugerne elskede den søde kirsebærvin og -likør. F.eks. producerede Heering 35.000 liter kirsebærvin pr. dag i 50’erne.
I industrialiseringens og effektivitetens tegn besluttede man i 1970-erne at udvælge et enkelt sort surkirsebær, som det eneste bær til professionelle plantager. Det blev Stevnsbærret, som har en unik sammensætning af sukker, syre, farve og aromastoffer. I parentes bemærket ved man ikke hvilke kvaliteter, der er mistet ved den skarpe fokus på Stevns bærret.
De senere år har bl.a. Pometet under Københavns Universitet indsamlet forskellige sorter af surkirsebær, der har overlevet industrialiseringen, og der eksperimenteres med de genfundne sorter, ikke mindst på kirsebærplantagerne omkring Frederiksdal Gods, hvor man er førende i arbejdet med surkirsebær.
