Dänemarks nördliche Lage schafft ein einzigartiges Umfeld für Obst und Beeren. Die langen, hellen Sommer und das kühle Klima bedeuten, dass Obst und Beeren eine lange Entwicklungszeit haben und damit die Möglichkeit, spannende und komplexe Geschmacksprofile zu entwickeln, die bei der Herstellung von Fruchtwein genutzt werden können.
Seit Beginn des Jahres 2000 wurde eine Reihe professioneller Fruchtweinproduzenten gegründet, die damit experimentieren, dänisches Obst und Beeren für die Fruchtweinproduktion zu nutzen. Der Fokus liegt vor allem auf Wein aus Äpfeln beziehungsweise Sauerkirschen.
Im Laufe des 20. Jahrhunderts haben sich dänische Obstbauern zunehmend auf die Entwicklung von Obst und Beeren für den Verzehr konzentriert, während Früchte und Beeren mit geringerem Säuregehalt und höherem Tanningehalt verdrängt wurden. Diese Entwicklung hat sich umgekehrt. Heute wird daran geforscht und gearbeitet, Sorten mit komplexeren Geschmacksprofilen zu entdecken und vor allem wiederzuentdecken, die für Fruchtwein optimal sind. So hat die Sauerkirsche ein ganz anderes, besser geeignetes Geschmacksprofil für Fruchtwein als die Süßkirsche. Dasselbe gilt für die beliebten süß-säuerlichen Tafeläpfel, die für Fruchtwein deutlich weniger geeignet sind als Sorten mit einer gewissen Bitterkeit, wie bei sogenannten „Kochäpfeln“.
Während das kühle Klima spannende Geschmacksprofile hervorbringen kann, können kalte Sommer die Möglichkeit verringern, einen ausreichend hohen Zuckergehalt in den Früchten zu erreichen. Um mehr natürlichen Fruchtzucker für die Gärung zu erhalten und damit 11–13 % Alkohol zu erreichen, nutzen einige dänische Fruchtweinproduzenten einen natürlichen Prozess der Kryo-Konzentration des Fruchtsafts.
Dabei wird der Most eingefroren, und es wird nur der erste Teil des wieder aufgetauten Fruchtsafts verwendet. Man nutzt aus, dass der zuckerreichste und geschmacksintensivste Most als Erstes auftaut und dass man mit dieser Methode eine Aufkonzentrierung von Zucker und den gewünschten Aromastoffen erzielt.
Schaumwein aus Früchten erlebt in diesen Jahren einen starken Aufschwung. Die Qualität dänischer Schaum-Fruchtweine kann heute mit Schaumweinen aus dem Ausland mithalten.
Viele Schaum-Fruchtweine verwenden die traditionelle Herstellungsmethode, bei der die zweite Gärung in der Flasche stattfindet (Champagner-Methode).
Es werden viele verschiedene Früchte und Beeren verwendet, z. B. Schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Äpfel, Rhabarber und Holunderblüten.
Heute findet man hochwertige Weine auf Basis der Sauerkirsche, auch bekannt als Stevnsbeere, die eine Reihe internationaler und dänischer Preise gewonnen hat. Nach einem starken Einbruch Ende des 20. Jahrhunderts hat sich die Sauerkirsche als edle Beere für die Fruchtweinproduktion durchgesetzt – und wird heute als die Traube des Nordens bezeichnet.
Während Kirschwein früher ausschließlich ein süßer Dessertwein war, kann man heute sehr spannende und komplexe Kirschweine in vielen Stärken und Süßegraden bekommen.
Dänischer Kirschwein wird aus der Stevnsbeere hergestellt, einer kleinen schwarzbraunen bis schwarzen Beere mit hohem Säuregehalt. Versuche zeigen, dass Geschmack und Aroma – ähnlich wie bei Trauben – stark von Klima und Boden beeinflusst werden können.
Echte Weinliebhaber rümpften über viele Jahre die Nase, wenn von Kirschwein die Rede war. Dänemark hatte vom Beginn des 20. Jahrhunderts bis in die 1970er Jahre eine große Produktion und einen großen Export von Kirschwein und -likör, wobei Kijafa von Fünen und Heering Cherry aus Dalby auf Seeland führend waren.
Überall in Dänemark konnte man auf schweren Lehmböden große Plantagen mit Sauerkirschen finden, und auf den Höfen wurde Kirschwein produziert. Die industrielle Produktion des damaligen Kirschweins umfasste jedoch keine Gärung der Kirschen, sondern eine Mischung aus Kirschsaft, Zucker und reinem Alkohol. Nach der damaligen Logik war das eine deutlich einfachere Möglichkeit, den Prozess zu steuern, als eine Gärung mit weniger sicherem Ergebnis zu riskieren. Die Verbraucher liebten den süßen Kirschwein und -likör. So produzierte Heering in den 1950er Jahren 35.000 Liter Kirschwein pro Tag.
Im Zeichen von Industrialisierung und Effizienz beschloss man in den 1970er Jahren, eine einzige Sauerkirschsorte als einzige Beere für professionelle Plantagen auszuwählen. Das wurde die Stevnsbeere, die eine einzigartige Zusammensetzung aus Zucker, Säure, Farbe und Aromastoffen aufweist. Nebenbei bemerkt weiß man nicht, welche Qualitäten durch den starken Fokus auf die Stevnsbeere verloren gegangen sind.
In den letzten Jahren hat u. a. das Pometum der Universität Kopenhagen verschiedene Sauerkirschsorten gesammelt, die die Industrialisierung überlebt haben, und es wird mit den wiederentdeckten Sorten experimentiert – nicht zuletzt auf den Kirschplantagen rund um das Gut Frederiksdal, wo man in der Arbeit mit Sauerkirschen führend ist.
